La mouture du café est probablement l’aspect le plus décisif dans le résultat final de votre boisson. Peu d’utilisateurs le savent, ou plutôt, peu accordent à cette étape l’attention qu’elle mérite. Pour être totalement honnête, peu d’entre nous ont un bon moulin à café à la maison, n’est-ce pas ? Une grosse erreur, car la plupart des machines à café utilisent directement du café moulu.
Selon la façon dont nous allons préparer notre café, le processus d’extraction nécessitera que le café moulu d’origine soit plus ou moins fin pour obtenir des résultats optimaux. Dans cet article, nous allons vous expliquer pourquoi, et nous allons également illustrer les raisons pour lesquelles une mouture inadéquate peut ruiner toute préparation.
Avant de commencer, rappelons les bases : une mouture est la quantité de café ou de dose utilisée pour une infusion, que ce soit une tasse ou une casserole. La mouture est généralement mesurée en grammes, mais c’est l’épaisseur de la mouture qui est cruciale.
Sachez également qu’il existe une relation directe entre la taille de la mouture et le temps d’infusion : des moutures plus fines permettent une infusion et une extraction plus rapides du café, tandis que des moutures plus grossières prennent plus de temps à infuser.
Café moulu pour les machines à espresso
La mouture nécessaire pour les machines à espresso est la plus particulière et différente du reste des moutures dont nous allons parler dans ce post. Le café moulu pour préparer les espressos doit être adapté aux caractéristiques particulières de ces machines à café, qui doivent extraire le maximum d’arôme, de saveur, de crème et d’intensité du café que nous servons en seulement 25-30 secondes.
Pour cette raison, si nous allons utiliser une machine à espresso, nous aurons besoin d’une mouture très fine, presque presque en poudre. Néanmoins, un équilibre doit être maintenu. Si on en fait trop, l’espresso sera excessivement amer.
En revanche, si nous utilisons une mouture trop grossière dans une machine à expresso, le café sortira brûlé et sans corps, avec une couleur plus foncée que la normale. En outre, lors de la préparation d’un espresso dans une machine à espresso, d’autres facteurs ont une influence, comme le pressage ou la dose (la quantité de grammes de café moulu que nous allons utiliser). Pour ce dernier point, vous pouvez utiliser un presseur professionnel (idéalement).
Comme vous pouvez le constater, la préparation d’un espresso parfait requiert une certaine habileté, et c’est probablement l’un des processus les plus artisanaux dont nous allons parler dans cet article.
Si l’on pense à l’utilisateur domestique, les particularités du café moulu pour les machines à espresso ne s’arrêtent pas là, puisqu’il nécessite une grande finesse, nous trouvons deux barrières lorsqu’il s’agit de l’acquérir :
- Le café moulu commercial (c’est-à-dire le café vendu déjà moulu et emballé) est trop grossier pour cet usage, nous n’avons donc pas d’autre choix que d’acheter des grains de café et de les moudre nous-mêmes.
- Tous les moulins ne sont pas capables d’atteindre la finesse requise pour préparer un espresso.
Ça semble compliqué, n’est-ce pas ? Et bien, pas tant que ça si vous consultez notre guide d’achat d’un moulin à café, et une fois que vous avez le bon café moulu pour votre machine à espresso, c’est juste une question de pratique, pratique, pratique.
REMARQUE : Si vous utilisez une cafetière hydro-press, bien que techniquement elles soient considérées comme des cafetières semi-express, il est conseillé d’utiliser une mouture moyenne plutôt qu’une mouture fine. En effet, dans les machines à café à hydro-pression, l’eau traverse le filtre à café à une vitesse beaucoup plus lente que dans les machines à espresso à pompe.
Mouture pour les machines à café italiennes
Les machines à café italiennes ou machines à café moka sont également utilisées pour préparer des espressos, bien que le mécanisme d’extraction du café soit différent, tout comme les exigences en matière de mouture (et le résultat final, bien sûr). Fondamentalement, les machines à café italiennes représentent la version manuelle du processus décrit dans la section précédente.
Dans une machine à café italienne, nous devons utiliser du café moulu à grain fin. C’est-à-dire un peu moins fin que ce que nous utiliserions dans une machine à espresso.
En raison du type particulier d’infusion résultant d’une machine à café italienne, si nous utilisons une mouture trop fine, nous courons le risque que le café ait un goût trop astringent.
Autre détail important : dans une machine à café moka ou italienne, vous ne devez jamais presser le café moulu dans le filtre. Vous devez vous assurer qu’il est bien nivelé et que sa surface est régulière. Mais vous ne devez jamais appuyer dessus.
Café moulu pour cafetières goutte à goutte
Les machines à café goutte à goutte, ou machines à café filtre, utilisent un grain de café moulu moyen, plus ou moins de l’épaisseur de celui qui est vendu préemballé dans le commerce. Cela ne signifie pas que nous recommandons l’utilisation de ces cafés pré-moulus, car inévitablement, comme nous l’avons expliqué en d’autres occasions, le café perd ses propriétés avant d’être emballé.
Pourquoi ? En effet, le café fraîchement moulu dégage des gaz qui doivent être dissipés avant d’être mis dans un paquet et emballé sous vide. Le temps que ces gaz se dissolvent, le café moulu a déjà perdu une partie de sa fraîcheur et de son arôme.
Rien de tel que d’avoir du café fraîchement moulu prêt à être utilisé dans votre machine à café.
Dans le cas des machines à café goutte à goutte, la règle de la mouture moyenne grossière comporte quelques nuances en fonction du type de filtre que nous utilisons dans notre machine à café. Les plus courants dans les machines à café goutte à goutte sont les filtres en papier, qui sont jetables et à usage unique, mais des filtres métalliques permanents peuvent également être utilisés, car ils ont des pores plus larges et permettent donc d’obtenir un café légèrement plus grossier. Les filtres en tissu sont également permanents, bien qu’ils soient moins courants.
Si vous utilisez un filtre en tissu, la mouture devra être légèrement plus fine que le point médian, car les pores de ce matériau sont nettement plus petits. Dans tous les cas, ces variations devraient être minimes, car il s’agit toujours de degrés différents au sein d’une épaisseur de mouture moyenne.
Dans une machine à café goutte à goutte, si nous utilisons une mouture plus grossière qu’adéquate, le café ne s’infusera pas (en d’autres termes, l’eau tombera dans la carafe presque sans l’avoir goûté), et le résultat sera un café qui n’aura pas extrait tous les arômes.
En revanche, si l’on utilise une mouture trop fine, l’eau mettra trop de temps à passer dans le filtre et le café sera surextrait (très amer). En outre, il se peut que nous trouvions dans notre boisson des résidus sous forme de poussières qui n’ont pas été extraites. Désagréable.
REMARQUE : en plus d’utiliser une mouture moyenne, il est important de s’assurer que le café moulu est réparti uniformément et horizontalement sur toute la surface du filtre.
Épaisseur de la mouture pour les cafetières à piston
Les machines à café à piston (également appelées presses françaises) préparent le café par infusion, qui est ensuite pressé par le piston. L’infusion, pour les non-initiés, est la même chose que pour le thé ou la camomille : on laisse reposer l’eau pendant un certain temps – environ 4 minutes – pour imbiber les grains de café et absorber progressivement toutes les nuances du café.
Le résultat est un café extraordinairement savoureux et aromatique. Ce n’est pas pour rien que certaines machines à espresso intègrent un système qui pré-infuse les grains avant l’extraction afin d’obtenir tous les arômes et saveurs possibles.
Pour infuser les grains de café, il faut qu’ils soient grossièrement moulus, car s’ils étaient trop fins, l’eau n’aurait pratiquement aucune surface de contact avec eux… et le résultat serait un café amer, sans saveur reconnaissable, sans corps et sans charme.
Et une mouture trop fine dans la presse française entraînerait également un trop grand nombre de ces petits morceaux à filtrer au moment de servir la boisson.
Café moulu pour les machines à café turc
Pour préparer le café turc à l’aide d’un cezve (récipient ressemblant à une cafetière turque), il faut une mouture spéciale, qui transforme littéralement le café en poudre : une texture proche de la farine. On pourrait l’appeler café en poudre, plutôt que café moulu. Dans le café à la turque, l’eau ne filtre pas le café, et celui-ci n’est pas remué une fois préparé. La poudre flotte littéralement au fond de l’infusion.
